Før tørrfisken kan tilberedes, må den vannes. Ved tørking forsvinner om lag 75 prosent vann, og noe av vanninnholdet må tilføres igjen før tilberedning.

Fisken legges i kaldt vann, som skiftes hver dag. Når tørrfisken bløtes, er den å regne som ferskvare. Det er viktig at fisken står kaldt, ca. fem grader eller kaldere.

Rotskjært betyr splittet

Den fisken som produseres på Røst kalles rundfisk. Det finnes en annen variant som produseres i langt mindre grad, som kalles rotskjært tørrfisk. Rotskjært betyr splittet. Når fisken er sløyd og hodekappet slik rundfisken er, kløyves den langs ryggbeinet som så fjernes. En fisk består da av to fileter som henger sammen ved sporden.

Rund fisk og fileter

Rundfisk bløtes i sju til ti dager, avhengig av størrelsen. Rotskjært tørrfisk trenger halve tiden.

Dra av skinnet og fjern alle bein før tilberedning. Skinnet kan enkelt draes av etter at fisken har hatt to–tre dager i vann. Kutt et lite snitt nede ved sporden, lirk løs en flik, og dra skinnet av.

Tekst fra: Elisabeth Johansen, Anne Cecilie Pedersen, Einar Stamnes (red.):
TØRRFISK kystkultur kokekunst Querini Orkana 2018

Fra tørrfiskfestival i Acerra, like øst for Napoli, med tørrfiskfileter ferdig bløtt for bruk. Utlånt av Arne Johansen

Filetering av bløtt fisk. Foto: Kjell Ove Storvik

I Italia bløtes fisken i store enheter, og de forskjellige bløterne har sine måter å gjøre dette på. Bløtekar hos en tørrfiskbløter i Genova og bløting av fisk i Napoli. Utlånt av Gian Paolo Orlandi