![no](data:image/svg+xml,<svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg"/>){kind=small}
Prima che lo stoccafisso possa essere utilizzato, deve essere ammollato. Quando si asciuga, infatti, esso perde circa il 75% dell'acqua e deve essere dunque reidratato prima della preparazione.
Il pesce viene posto in acqua fredda, che viene sostituita ogni giorno. Una volta ammollato, lo stoccafisso viene trattato come il pesce fresco. È importante che il pesce sia immerso in acqua molto fredda, a circa cinque gradi o meno.
Lo stoccafisso intero e pulito, senza testa né interiora
Il pesce prodotto a Røst è chiamato "rundfisk", espressione locale che designa lo stoccafisso intero e pulito, senza testa né interiora. C'è un'altra variante che viene prodotta in misura minore, nota come "rotskjært". Tale termine individua lo stoccafisso già aperto e privato della lisca dorsale. Quando il pesce è stato mondato e le teste tagliate, infatti, i pesci vengono incisi lungo la spina dorsale, che viene poi rimossa. Il pesce è quindi costituito da due filetti che vengono poi appesi per la pinna caudale .
Merluzzo intero ed in filetti
Il merluzzo intero (rundfisk), rimane in ammollo da sette a dieci giorni, a seconda delle sue dimensioni, mentre quello diviso in filetti (rotskjært) necessita della metà del tempo.
Togliere la pelle e rimuovere tutte le lische prima della preparazione. La pelle può essere facilmente rimossa dopo che il pesce è rimasto due o tre giorni in acqua.
Praticate un'incisione vicino alla coda fino alla pelle in modo che la presa risulti agevole, quindi tagliate parallelamente la pelle stessa con un coltello ben affilato.
Testo tratto dal libro: Elisabeth Johansen, Anne Cecilie Pedersen, Einar Stamnes (eds.): TØRRFISK – kystkultur, kokekunst, Querini, Orkana 2018.
Traduzione di Daniela Santori
Illustrazione:
Dalla sagra del pesce essiccato ad Acerra, appena ad est di Napoli, con filetti di stoccafisso ammollati pronti per l'uso. Fotografia di Arne Johansen
Filettraggio di stoccfisso ammolato. Fotografie di Kjell Ove Storvik
In Italia, il pesce viene ammollato di grandi quantità ed ogni utilizzatore ha un proprio metodo per farlo. Vasca d'ammollo dello stoccafisso a Genova. Ammollo del pesce a Napoli. Fotografie di Gian Paolo Orland