A Røst le rastrelliere sono costruite in modo che i trattori possano facilmente arrivare sotto di esse. L'altezza dei tralicci è stata calcolata in modo da consentire alle persone addette ad appendere il pesce possano avere una buona posizione di lavoro stando in piedi sulla piattaforma di carico. Non è un peso da poco quello che viene sollevato ed appeso a mano ogni giorno nel pieno della stagione della pesca.

Con il ventre aperto rivolto verso nord

Due merluzzi appesi insieme per la coda vengono chiamati "ei sperre", termine derivato dal verbo "bloccare". La coppia di pesci viene unita sopra i pali delle rastrelliere, ed è importante che l'addome sia rivolto a nord. La pioggia che arriva dalla direzione sud-ovest è infatti molto forte a Røst, come nel resto delle Lofoten, ed è quindi importante che il ventre aperto del pesce non sia esposto a sud o sud-ovest e la pioggia non vi ristagni riducendone l'essiccazione ciò comportando una qualità inferiore del pesce a processo completato.

Per lo smistamento e la stagionatura

I produttori di stoccafisso conoscono bene le rastrelliere e sanno in quali date dell'inverno ciascuna rastrelliera verrà riempita di pesce. A seconda della data in cui il pesce viene appeso e le diverse condizioni di essiccazione si decide la data in cui può iniziare la raccolta. Alcune volte i pesci vengono tirati giù a maggio, ma più comunemente è giugno il mese di raccolta del pesce essiccato. Si tagliano le reti di protezione e il pesce viene raccolto in casse e vasche prima di essere trasportato nei locali adibiti ad una prima selezione e alla maturazione.

Clima mite

La temperatura e l'umidità rappresentano fattori importanti nell'essiccazione del merluzzo artico. Il clima sull'isola di Røst è mite e la temperatura media si mantiene sopra lo zero per tutto l'anno. La comunità dell'isola all'estremità meridionale delle Lofoten rappresenta quindi la regione più settentrionale al mondo dove non ci sono inverni con temperature al di sotto dello zero. Ciò fa si che il periodo ideale per appendere il pesce all'aperto, in balia delle sole condizioni atmosferiche, coincida con le prime consegne del pesce a terra a gennaio.

Rottura delle cellule del pesce

Più a est della catena delle Lofoten vi sono periodi in cui le temperature scendono sotto lo zero all'inizio dell'inverno e si corre il rischio che il pesce venga danneggiato prima che arrivino le temperature più miti di febbraio e marzo. Il gelo danneggia il pesce causandone la rottura delle cellule e lo scarso assorbimento di acqua nella fase di ammollo.

Molti fattori determinano le classi di qualità

Ma la temperatura può anche essere eccessivamente mite.  Se fa troppo caldo e l'aria è troppo secca, la pelle e le parti più esterne del pesce possono essiccarsi troppo velocemente. In questo caso l'umidità e i liquidi rimangono imprigionati al di sotto della pelle e il pesce può guastarsi e addirittura iniziare a marcire. E con le temperature miti si svegliano le mosche che ben pensano di andare a deporre le uova sul pesce, se riescono ad arrivarci. Ma a Røst il vento è tale che le mosche non riescono a poggiarsi, secondo quanto si dice da queste parti.

Vi sono insomma numerosi fattori che convergono nel determinare a quale di queste classi il pesce verrà assegnato durante la selezione:

Prima
Seconda
Tipo B

Testo tratto dal libro: Elisabeth Johansen, Anne Cecilie Pedersen, Einar Stamnes (eds.): TØRRFISK – kystkultur, kokekunst, Querini, Orkana 2018.

Traduzione di Enrica Sollaino / Itra språktjenester på italiensk e Daniela Santori

Fotografie di Kjell Ove Storvik 1–3, Elisabeth Johansen 4–10