L'Italia è da lungo il principale mercato per lo stoccafisso proveniente da Røst. Ma il contatto diretto tra Røst e l'Italia è un fenomeno relativamente recente. Per lungo tempo l'esportazione è passata da Bergen.

Esporta da Lofoten

Nel corso del 1800 sono nate diverse ditte nella Norvegia del Nord che sono andate acquisendo sempre maggior importanza. J.M Johansen di Stamsund, Berg og Sønner di Svolvær, H. Sverdrup di Reine e J.M. Langaas di Sund sono tra le aziende più note. L'esportazione che passava per Bergen è durata per un periodo sorprendentemente lungo, principalmente per motivi legati alla competenza richiesta per la selezione dello stoccafisso che, allora, si concentrava a Bergen. Selezionare il pesce significa determinarne la qualità in base alle dimensioni e ad altri criteri specifici. È importante conoscere sia le diverse qualità che le preferenze dei vari mercati. A Bergen esisteva una lunga tradizione di selezione dello stoccafisso, eseguita da selezionatori di mestiere.

Bergen

Il prete e storico Olaus Magnus scriveva nel 1555 nella sua cronaca sulle popolazioni nordiche:

Questo pesce di Bergen non è tuttavia di un unico tipo, ma ha valore diverso a seconda della grandezza e della qualità.

30 diverse qualità di stoccafisso

A Bergen si definirono col tempo 30 diverse qualità di stoccafisso. Oggi a Røst sono 20 le categorie usate per la selezione.

Così come per altri prodotti alimentari di pregio, anche la qualità dello stoccafisso è soggetta a variazioni determinate da molteplici fattori a seconda della stagione. Le condizioni atmosferiche durante l'essiccazione rivestono un ruolo fondamentale, ma anche l'alimentazione del merluzzo artico prima che venga pescato, il metodo con cui viene pescato e la fase di produzione che precede quella in cui i pesci vengono appesi ad essiccare hanno la loro influenza.

Pioggia e gelo

Il pesce viene appeso con il dorso rivolto in direzione dei venti più umidi in modo che si asciughi per bene. Lo stoccafisso inoltre è molto sensibile alle gelate, in particolare nella fase iniziale dell'essiccazione. E tutto questo determina ogni anno una certa trepidazione sul risultato dell'annata.

Selezionatori di stoccafisso di Bergen

Il proprietario della stazione di pesca di Sund, alle Lofoten, Johan Langaas, riuscì agli inizi del 1900 a spezzare il monopolio dell'esportazione da parte di Bergen. Si procurò un selezionatore di Bergen che iniziò ad insegnare il mestiere ad altri. Questo modesto insegnamento dell'arte rappresentò l'inizio della selezione dello stoccafisso alle Lofoten, presupposto fondamentale per la successiva esportazione diretta dalle Lofoten.

Nel 1937 la legge sul Baccalà, che regolamentava l'esportazione del baccalà, venne estesa ad includere anche lo stoccafisso. Nello stesso anno fu fondata l'Associazione Nazionale Norvegese degli Esportatori di Stoccafisso e la licenza all'esportazione fu vincolata alla iscrizione all'associazione. A lungo furono le ditte di Bergen a dominare e solo nel 1985 furono costrette a lasciare le posizioni a loro riservate all'interno del consiglio di amministrazione.

E solo alla metà degli anni '60 del Novecento una ditta di Røst, la AS Glea, entrò a far parte dell'associazione ottenendo così anche il diritto di esportazione.


Testo tratto dal libro: Elisabeth Johansen, Anne Cecilie Pedersen, Einar Stamnes (eds.): TØRRFISK – kystkultur, kokekunst, Querini, Orkana 2018.

Bibliografia:
Berge, Geir. (1996) Tørrfisk. Thi handlet du red’lig og tørket din fisk. Stamsund: Orkana Forlag
Gjertsen, Georg. (1949) Våre fisketilvirkere i Lofoten og Vesterålen. Stokmarknes: Stokmarknes Aktietrykkeri.
Magnus, Olaus. (ny utgave 2010) Historien om de nordiska folken. Hedemora: Michalisgillet og Gidlunds förlag.
Tande, Thorvald sr. og Thorvald Tande jr. (1986) Norsk tørrfisknærings historie. Norges tørrfiskeksportørers forening
Traduzione di Enrica Sollaino / Itra språktjenester på italiensk

Illustrazioni:
Da Bryggen a Bergen, fotografia di Andreas B. Wilse / Wikipedia CC BY 2.0.
Trasporto di stoccofisso, dal libro di Olaus Magnus
Caricamento di stoccofisso, fotografia di Nordlandsmuseet
Selezione dello stoccafisso, oggi a Røst sono 20 le categorie usate per la selezione,
Ansgar Pedersen e Line Evjen, fotografie di Kjell Ove Storvik